La fuente de la historia fue un anuncio de la Organización Mundial de la Salud de que las «carnes procesadas» ahora están clasificadas como carcinógenas del grupo 1, lo que significa que los científicos estaban seguros de que había «suficientes» pruebas de que causaban cáncer, particularmente cáncer de colon.
Había un pequeño café al que solía ir y que contenía los mejores sándwiches de tocino. Vinieron en un bap blanco suave y pillowy. El tocino, espeso de un carnicero local, estaba a medio camino entre crujiente y masticable. La salsa de tomate y la salsa HP se sirvieron en frascos en miniatura con el emparedado, para que pudieras obtener la cantidad exacta que te gustaba. Eso era todo: solo pan, tocino y salsa. Comer uno de estos sandwiches, como lo hacía cada pocas semanas, con una taza de café fuerte, me pareció un placer sin complicaciones.
Y entonces, de repente, el sándwich de tocino dejó de ser tan reconfortante. Durante algunas semanas en octubre de 2015, la mitad de las personas que conocía hablaban de la noticia de que comer tocino ahora es una causa comprobada de cáncer. No podía faltar la historia: estaba salpicada en todos los periódicos y en toda la web. Como escribió un periodista en Wired, «Quizás no sea más probable que dos palabras juntos enciendan el Internet que BACON y CANCER». El sitio web de la BBC anunció, con total naturalidad, que «las carnes procesadas sí causan cáncer».
La fuente de la historia fue un anuncio de la Organización Mundial de la Salud de que las «carnes procesadas» ahora están clasificadas como carcinógenas del grupo 1, lo que significa que los científicos estaban seguros de que había «suficientes» pruebas de que causaban cáncer, particularmente cáncer de colon. La advertencia no solo se aplicaba al tocino británico, sino también al salame italiano, el chorizo español, la salchicha bratwurst alemana y una miríada de otras comidas.
Los sustos de salud son diez por uno, pero este fue muy difícil de ignorar. El anuncio de la OMS fue recibido por el asesoramiento de 22 expertos en cáncer de 10 países, que revisaron más de 400 estudios sobre carne procesada que cubren datos epidemiológicos de cientos de miles de personas. Ahora era posible decir que «comer menos carne procesada», al igual que «comer más vegetales», se había convertido en uno de los pocos consejos incontrovertibles sobre dietas basadas en la evidencia, no simplemente en otra moda de alto perfil nutricional. Como cada informe de noticias destacó, la carne procesada se encontraba ahora en un grupo de 120 agentes carcinógenos comprobados, junto con el alcohol, el asbesto y el tabaco, lo que llevó a muchos titulares a afirmar que el tocino era tan letal como fumar.
La OMS recomendó que consumir 50 g de carne procesada al día, equivalente a solo un par de lonchas de tocino o un hot dog, aumentaría el riesgo de desarrollar cáncer de intestino en un 18% durante toda la vida. (Comer cantidades más grandes aumenta más su riesgo). Aprender que su propio riesgo de cáncer ha aumentado desde algo así como un 5% hasta algo así como un 6% puede no ser lo suficientemente aterrador como para descalificarlo de los bocadillos de tocino para siempre. Pero saber que el consumo de carne procesada causa un adicional de 34,000 muertes anuales por cáncer al año es mucho más escalofriante. Según Cancer Research UK, si nadie comiera carne procesada o roja en Gran Bretaña, habría 8,800 menos casos de cáncer. (Eso es cuatro veces el número de personas muertas anualmente en las carreteras de Gran Bretaña).
La noticia fue especialmente impactante porque tanto el jamón como el tocino son comidas británicas por excelencia. Casi una cuarta parte de la población adulta en Gran Bretaña se come un sándwich de jamón para el almuerzo en un día determinado, según los datos de 2012 reunidos por los investigadores Luke Yates y Alan Warde. Para muchos consumidores, el tocino no es solo un alimento; es un depósito de recuerdos de la infancia, un tótem del hogar. Las encuestas indican que el olor del tocino frito es uno de nuestros aromas favoritos en el Reino Unido, junto con la hierba cortada y el pan fresco. Que le dijeran que el tocino le había dado cáncer a millones de personas era como descubrir que su abuela había estado secretamente rociando arsénico en su tostada matutina.
Los vegetarianos podrían señalar que el sándwich de tocino nunca debería haber sido visto como reconfortante. Ciertamente, no es un consuelo para los cerdos, la mayoría de los cuales se mantienen en condiciones de sórdidas y estrechas. Pero para el resto de nosotros, fue alarmante que nos dijeran que estos alimentos queridos podrían estar contribuyendo a miles de muertes humanas innecesarias. En las semanas posteriores a las noticias del informe de la OMS, las ventas de tocino y salchichas disminuyeron drásticamente. Los supermercados británicos informaron una caída de £ 3m en las ventas en solo una quincena. («Fue muy perjudicial», dijo Kirsty Adams, la productora de productos cárnicos de Marks and Spencer).
Pero justo cuando parecía que esto podría ser #Bacongeddon (uno de los muchos hashtags agonizantes relacionados con el tocino que estaban en tendencia en octubre de 2015), una segunda ola de historias se inundó. Su mensaje fue: pánico. Por un lado, la analogía entre el tocino y el tabaco fue engañosa. Fumar tabaco y comer carne procesada son peligrosos, pero no en la misma escala. Para ponerlo en contexto, alrededor del 86% de los cánceres de pulmón están relacionados con el tabaquismo, mientras que parece que solo el 21% de los cánceres de intestino se pueden atribuir a comer carne procesada o roja. Unas semanas después de publicar el informe, la OMS emitió una aclaración insistiendo en que no estaba diciendo a los consumidores que dejaran de comer carne procesada.
Mientras tanto, la industria de la carne insistía en que no había nada que ver aquí. El North American Meat Institute, un grupo de presión de la industria, calificó el informe de «sobrealcance dramático y alarmista». Todo un grupo de artículos insistió en un tono de sentido común de que sería prematuro y tonto deshacerse de nuestros fritos con carne sólo por un poco de miedo al cáncer.
Casi tres años después, parece que todo sigue igual para las carnes procesadas. Muchos de nosotros parece que hemos superado nuestra sensación inicial de alarma. Las ventas de tocino en el Reino Unido están en alza, habiendo aumentado un 5% en los dos años hasta mediados de 2016. Cuando entrevisté a un desarrollador de productos para el supermercado Sainsbury’s el año pasado, ella dijo que una de las maneras más rápidas de lograr que los consumidores británicos prueben un nuevo producto ahora era agregarle chorizo.
Y, sin embargo, la evidencia que vincula el tocino con el cáncer es más fuerte que nunca. En enero, un nuevo estudio a gran escala con datos de 262,195 mujeres británicas sugirió que consumir solo 9 g de tocino al día, menos que una loncha, podría aumentar significativamente el riesgo de desarrollar cáncer de mama más adelante en la vida. La autora principal del estudio, Jill Pell, del Instituto de Salud y Bienestar de la Universidad de Glasgow, me dijo que si bien puede ser contraproducente presionar por la abstinencia total, la evidencia científica sugiere que «sería engañoso» que las autoridades de salud establezcan cualquier dosis segura para carne procesada «distinta de cero».
El verdadero escándalo del tocino, sin embargo, es que no tenía que ser algo tan dañino para nuestra salud. La parte de la historia que no nos ha contado, incluso la OMS, es que siempre hubo otras formas de fabricar estos productos que los harían significativamente menos cancerígenos. El hecho de que esto es tan poco conocido es un tributo al poder de la industria de la carne, que durante los últimos 40 años ha estado involucrada en una campaña de encubrimientos y mala administración para competir con los trucos sucios de Big Tobacco.
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